Иван-чай сбор переработка и ферментация

  • Автор

Заготовкой иван-чая мы занимаемся уже несколько лет, и в этой статья я расскажу как правильно собирать и ферментировать иван-чай.



1 этап — сбор сырья

К сбору Иван-чая можно приступать с начала цветения, а завершается сбор к моменту отцветания, и начала формирования стручков с пухом семенами.
Собирают лист иван-чая с верхней части растения — для этого, удерживая левой рукой за «макушку», возле цветоноса, правой рукой, обхватив стебель проводят по нему вниз, примерно на 1/3 высоты стебля. В итоге у вас в руке оказывается целая горсть листьев иван-чая.

Листья удобно собирать в корзину, ведро, или пакет, подвешенные на шею, чтобы руки оставались свободными для сбора.

Некоторые собирают и небольшое количество соцветий, которые придают чаю дополнительный аромат, но мы стараемся их не брать, чтобы иван-чай мог дать семена и рассеяться по новой территории.

Как показывает наш многолетний опыт такого бережного сбора иван-чая на одном и том же месте, это не причиняет вреда растениям, и иван-чай у нас не переводится.

2 этап — подготовка сырья

Собранные листья, принесенные домой, сначала лучше промыть чистой водой (в идеале родниковой или колодезной), а затем их нужно подвялить. Для подвяливания листья рассыпают в тени тонким слоем на 12-24 часа.

Подвяливание листа нужно для того, чтобы подготовить лист к следующему этапу, так как свежий лист слишком упругий, а подвяленный становится мягким и податливым.

На этом этапе главное не высушить, а именно подвялить листья, чтобы в них сохранился сок.

3 этап — переработка сырья

Есть разные способы переработки, но я расскажу вам о наиболее простом и эффективном — при помощи мясорубки.

Пара слов о мясорубках — мы перепробовали около десятка мясорубок различных производителей и модификаций, и выявили безусловного лидера среди бытовых агрегатов — это электрические мясорубки марки «Zelmer» (не реклама). Да, мясорубка не самая дешевая, но она того стоит, а если учесть рыночную стоимость иван-чая, то окупается она в первый же сезон.

Как она выглядит можно посмотреть на изображении ниже, но что интересно — внешне схожие мясорубки «Supra» и «Moulinex» показали себя на порядок хуже. Также, при выборе мясорубки обязательно обращайте внимание на ее мощность, чем она выше — тем лучше.

И последний нюанс — наша мясорубка никогда «не видела» мяса, в нее попадал только иван чай и овощи.

Итак, переработка — для измельчения иван-чая мы используем самую крупную насадку, этого вполне достаточно и производительность отличная.

4 этап — ферментация

После измельчения листа, получившуюся сочную зеленую массу раскладываем по эмалированным кастрюлькам с крышкой и ставим в теплое место для прохождения «таинства» ферментации.

Ферментация продолжается около суток, сопровождается выделением тепла, и постепенно ферментируемая масса из измельченных листьев иван-чая начинает менять цвет и запах. Если сначала запах был примерно как у свежескошенной травы, а цвет был ярок-зеленым, то в процессе ферментации цвет меняется на бурый, а запах начинает приобретать легкие фруктовые и цветочные нотки.

Сигналом о завершении ферментации является запах — он становится очень классным, чем -то похож на запах сухофруктов и ароматом, похожим на аромат жасмина, или каких-то тропических фруктов. Как только это наступило — процесс ферментации можно считать завершенным, и можно переходить к сушке.

На этом этапе главное — не передержать, так как в итоге «переферментировавшийся» иван-чай может начать прокисать или плесневеть.

5 этап — сушка

Сушка — это самый медленный и длительный процесс.

Сушка иван-чая должна проходить при низкой температуре, чтобы он сохранил все свои полезные свойства. В одних источниках говорится о температуре сушки в 40 градусов, в других — о сушке при 60 градусах.

Мы сушим иван-чай в электрической духовке «Electrolux», с приоткрытой дверцей, при режиме «Горячий воздух» и установленной температуре 80 градусов. По факту температура намного ниже, так как дверца приоткрыта, и в итоге температура в духовке такова, что если засунуть руку, то руке комфортно, только теплый ветер дует. Открытая дверца духовки также играет важную роль в быстром удалении лишней влаги.

Сушим иван-чай на эмалированных противнях, перемешивая по мере необходимости деревянной (т.е. когда верхний слой подсох, а нижний влажный) лопаточкой.

Сушка одной партии занимает от 12 до 24 часов, во многом время зависимости от толщины слоя иван-чая на противне и от влажности воздуха в помещении.

После сушки, иван-чай пересыпаем в стеклянные 3-литровые банки, закрываем горлышко чистым полотенцем и даем постоять около суток, после чего закрываем банки плотными крышками.

В некоторых источниках говорится что какое-то время после окончания сушки еще происходит «сухая ферментация» иван-чая, и это похоже на правду, так как постоявший какое-то время в банке иван чай после заваривания более темный и ароматный.

Усушка иван-чая по массе составляет примерно 5 раз, то есть, если вы собрали 10 кг. зеленых листьев, а это количество занимает довольно большой объем, то на выходе получите около 2 кг. готовой заварки иван-чая.

Полезные советы:

Собирать иван-чай лучше малыми партиями, так чтобы к моменту сушки не создавалось избытка ферментированного иван-чая, так как дожидаясь своей «очереди» на сушку он может испортиться. Если же такая ситуация сложилась, и «очередь» на сушку возникла, то можно попытаться спасти положение, убрав окончивший ферментацию иван-чай в холодильник.

0 комментариев

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии